LE SAVOIR-FAIRE
Sélection des bois
Évaluer un arbre encore en terre, lire son potentiel et savoir anticiper la qualité d’une barrique et des vins à venir. À cette connaissance issue de la tradition tonnelière, Demptos associe son expertise scientifique pour parvenir à une sélection toujours plus précise de chênes.
Malgré les avancées réalisées, en termes de sélection scientifique, grâce aux travaux de ses équipes de recherche, les critères traditionnels demeurent primordiaux et continuent de prévaloir pour Demptos dans le choix de ses bois. Provenance et espèces botaniques restent ainsi des éléments essentiels. La Tonnellerie participe à toutes les ventes pour s’approvisionner en chênes originaires de France (Quercus petraea et Quercus robur), d’Amérique du Nord (Quercus alba) et de Hongrie (Quercus petraea). Une attention particulière est portée aux origines prestigieuses à même d’offrir les meilleurs résultats.
Longtemps, seule l’origine géographique a prévalu dans le choix des bois. D’autres éléments interviennent désormais.
Ils découlent des travaux conduits depuis plus de vingt ans par les équipes scientifiques Demptos et permettent de sélectionner les chênes les plus performants ou encore les plus prévisibles. Isolés et répertoriés par caractérisation selon leur grain et leur macroporosité, les bois sont identifiés à travers ces critères technologiques qui assurent une meilleure répétabilité dans les élevages.
En plus des critères géographique et technologique, l’analyse vient compléter la bibliothèque d’ingrédients établie par la Tonnellerie pour procéder au choix de ses bois. Précurseur dans ce domaine, Demptos s’appuie sur les travaux de son Centre de Recherche pour procéder à cette sélection sur critères analytiques qui préfigure la précision des outils œnologiques de demain.
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