INVESTIGACIÓN
Misión científica
Creado en 1991 en asociación con la Facultad de Enología de Burdeos, el Departamento de Investigación se convirtió en 2009 en Centro de Investigación Demptos (CRD). Dependiente del Centro de estudios estructurales y de análisis de moléculas orgánicas (CESAMO) desde 1998, multiplica los intercambios de opiniones y las cooperaciones.
A partir de ahora, en el centro de una red científica que integra numerosos laboratorios universitarios y unidades de investigación, como el CNRS y el INRA, el CRD se beneficia de la puesta en común de los conocimientos procedentes de estos contactos y de un acceso a las tecnologías más innovadoras. La espectrometría de masas y la Resonancia Magnética Nuclear (RMN) le permiten realizar estudios a la altura de los retos que se ha fijado Tonelería Demptos. El CRD trabaja con un doble posicionamiento de experto y asesor. Por una parte, adapta la gama de productos Demptos a las exigencias enológicas de sus clientes y, por otra, les proporciona su apoyo en el mantenimiento a largo plazo de sus bodegas.
Inicialmente centrados en la identificación de los criterios que condicionan la calidad de una barrica, los estudios del Departamento de Investigación realizados en los años 90 se referían a los requisitos que condicionan la calidad de la madera, es decir, el tostado y el secado.
Demuestran la superioridad del secado natural, que favorece las transformaciones bioquímicas
bajo control de microorganismos específicos de la madera, y hacen evolucionar la noción de “secado pasivo” que se convierte en “maduración” del roble por secado natural.
El CRD también está llevando a cabo investigaciones sobre la selección de roble. Sus conclusiones se añaden al criterio geográfico que prevalecía hasta entonces, el de la finura del grano de la madera. Estudiando las condiciones de crianza de los vinos en barricas desde el punto de vista de los fenómenos de óxido-reducción, el Centro pone de manifiesto la existencia de intercambios gaseosos entre la madera y el vino directamente dentro de las piezas de duelas. Además, sus estudios demuestran, inversamente a lo que se admite comúnmente, que los granos finos son más porosos que los granos gruesos y, por consiguiente, favorecen los fenómenos de óxido-reducción dentro de las barricas.
Desde 2010, los proyectos del CRD se refieren a la evaluación de las necesidades de oxígeno del vino, así como a las condiciones de estabilización de la estructura fenólica durante la crianza. Al abordar el estudio de los vinos desde un punto de vista físico-químico, su trabajo se centra en las melaninas-polímeros neo formadas durante las etapas de tostado de la tonelería y en las propiedades del estado coloidal del vino.
