SABER HACER

Método de secado


Ejercicio de paciencia y de precisión, la maduración de las maderas combina naturaleza y largo tiempo con el ojo experimentado del tonelero para permitir que cada especie alcance su plena madurez.

La calidad de la maduración de una madera y la capacidad de revelación de los caracteres aromáticos de la barrica resultante son indisociables.

Además, los equipos del Centro de investigación Demptos han podido demostrar la superioridad de la maduración natural al aire libre sobre el secado artificial.

Cuando se realiza en el exterior, este proceso utiliza la lluvia para eliminar los taninos más astringentes. También se desarrollan algunas cepas de hongos que actúan sobre la evolución del perfil fenólico de la madera. Al natural, el fenómeno de transformación de la lignina en vainillina es más eficaz que en un secado artificial. Por último, los trabajos de los expertos de Demptos han permitido establecer tiempos de maduración óptima para cada tipo de roble presente en sus parques de secado.

Todas las maderas seleccionadas por la Tonelería Demptos se benefician de un secado al aire libre, durante un período mínimo de 24 meses, que puede ampliarse a 36 meses. Los parques de Demptos están implantados en tres lugares que registran por término medio 900 mm de precipitaciones al año. El conjunto de maderas de roble francés se madura en los 20.000 m2 del parque de Saint-Caprais-de-Bordeaux. La maduración del roble de Hungría se realiza en el parque de secado de Trust Hungary, mientras que el gran parque de Cuba, Missouri, está dedicado al roble americano de “nueva generación”.

Para alcanzar una maduración óptima, la técnica respalda la naturaleza. Debemos al centro de Investigación Demptos la identificación de las tres cepas de hongos responsables de la maduración de la madera, trabajos para los que se registró una patente en 1991. Durante la maduración, los equipos científicos de la Tonelería se encargan del control de la colonización y del correcto desarrollo de las cepas de aureobasidium pullulans en los parques. Determinan, mediante el análisis de las muestras tomadas a intervalos regulares, la llegada a término de las maduraciones y garantizan la ausencia de cualquier contaminación organoclorada.