SAVOIR-FAIRE

Metodo di maturazione

Esercizio di pazienza e precisione, l’essiccazione dei legni associa alla natura e alla lunga durata l'occhio allenato del bottaio per permettere ad ogni specie di raggiungere la piena maturazione.

La qualità dell'affinamento di un legno e la capacità di rivelazione dei caratteri aromatici della barrique sono indissociabili.

Le equipe del Centro di Ricerca Demptos hanno, inoltre, potuto dimostrare la superiorità dell'affinamento naturale all'aperto rispetto alla stagionatura artificiale.

Quando viene realizzata all'esterno, questo processo utilizza la pioggia per eliminare i tannini più astringenti. Vede anche lo sviluppo di alcuni ceppi di funghi che influenzano l'evoluzione del profilo fenolico del legno. In natura, il fenomeno di trasformazione della lignina e della vanillina è più efficace rispetto ad una stagionatura artificiale. I lavori degli esperti Demptos hanno, infine, permesso di stabilire la durata di maturazione ottimale per ciascun tipo di rovere presente nei parchi di stagionatura.

Tutti i legni selezionati sono fatti maturare all'aperto per un periodo minimo di 24 mesi fino ad un massimo di 36. Demptos possiede tre parchi, situati in tre aree caratterizzate da una media di 900 mm di precipitazioni annue. I legni di rovere francese vengono affinati sui 4.5 ettari del parco di Saint-Caprais-de-Bordeaux. La maturazione del rovere ungherese viene realizzata nel parco di stagionatura di Trust Hungary, mentre l'immenso parco di Cuba, nel Missouri, è dedicato al rovere americano di "nuova generazione".

Per ottenere una maturazione ottimale, la tecnica viene in aiuto alla natura. È al Centro di Ricerca Demptos
che si deve l'individuazione di tre ceppi di funghi responsabili della maturazione del legno, con la deposizione di un brevetto nel 1991. Durante l'affinamento, sono le equipe scientifiche della Tonnellerie ad assicurare il controllo della colonizzazione del corretto sviluppo dei ceppi di aureobasidium pullulans all'interno dei parchi. Essi determinano, a seguito delle analisi realizzati sui campioni prelevati regolarmente, la fine della maturazione e garantiscono l'assenza di contaminazioni organoclorurati.