Barrique tecnologica, frutto della ricerca del Centro Demptos, OH>15 si basa su una selezione di legni isolati e noti per la loro capacità di equilibrare i vini ricchi di alcol, alla stregua di quelli delle regioni meridionali.
Legni e frutti maturi
Aiutare i vitigni ad esprimersi e favorire un migliore equilibrio, grazie a botti innovative, create per attenuare gli effetti dei frutti maturi. A tale scopo, le equipe di ricerca del Centro Demptos sono riuscite ad isolare i legni che dispongono di forme labili di tipo ß-ß, che offrono legami chimici più resistenti e meno soggetti alla trasformazione in fenoli durante la tostatura. Questi legni, presenti in piccole quantità, sono utilizzati per la realizzazione delle botti OH>15. Essi permettono di limitare il tenore in fenoli, oltre che contenere le note speziate delle uve con bassa acidità e alti livelli alcolici.
L'analisi dei legami intermonomerici della lignina ha permesso di mettere in evidenza la presenza dei legami di tipo ß-ß nel 3-10% dei casi. Meno labili, questi legami offrono una maggiore resistenza alla trasformazione in fenoli.
Tecnologia e innovazione
La sfida consisteva allora nell'isolare i legni di questo tipo per realizzare prodotti in grado di limitare gli effetti delle spezie durante la tostatura. La loro selezione è resa possibile grazie alle equipe scientifiche di Demptos, le quali isolano questi legni per mezzo della tiacidolisi, assieme ad una gascromatografia-spettrometria di massa, tecnica che permette di quantificare le sostanze presenti in piccolissime quantità.
Una selezione originale e molto innovativa
Per la fabbricazione delle botti OH>15, le equipe Demptos si basano inoltre su un altro dato scientifico relativo all'alta quantità di tilosio e dunque di lignina del legno primaverile, che ritroviamo in minori quantità negli alberi con una velocità di crescita rapida.
